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          餐飲新聞

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          餐廳如何控制后廚的成本從什么環節來控制?

          來源:www.51-investment.com │  網站編輯:黑谷 │  發表時間:2019-06-17 09:05

          餐廳如何控制后廚的成本從什么環節來控制?后廚的成本控制主要是通過生產控制,備料控制,采購控制,驗貨控制,領料控制,其他控制等多方面,把這些細節都管理好了,自然就能最大限度的減少成本的無畏支出。
           


           

          生產控制

           

          加工控制法,由專人負責加工的數量。具體工作方法:

           

          1、涼菜廚師長可根據客源的多少判定需加工的數量及品種。

           

          2、合理計算原料在酒席中的使用情況,如500克青菜燙水后出品率為50%,是一份,肉類500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克,按70%的出品率鹵好后是8.75千克,鹵制品牛腱按規定每500克可出2份,30桌可出30份,再多出5份做備用,這樣就不會造成原料的積壓和浪費。

           

           

          備料控制

           

          開餐前的備料控制,又分切配控制及荷臺調味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的,青蔬類的不得超過2天,肉制品及水產等不超過1周。如果超過食品的保鮮期,烹制后的菜品就無法保證質量。以前冰柜里到處是保鮮盒,不知道裝的是什么,冰箱內半成品積壓嚴重。為了方便管理,我將各種原料分層管理,并根據原料屬性分裝于不同的層斷內,每層標有原料類別,原料分類表張貼在冰鮮柜的門上,這樣對保鮮的物品一目了然,對分類存放后哪一種原料備了多少份,庫存幾份,待加工的是哪幾種,做到心中有數。對調味品的控制重點是對調味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問題:荷臺上到處擺滿了瓶瓶罐罐,也不知道哪一種先開瓶,沒有了就去庫房領,造成荷臺上雜亂無章。我將調味品進行分類組合,如兩個炒鍋共用一組調料,在調料容器內以"警示線"為標準,少加、多分次。在收檔時,由專人負責收各種醬料冷藏,以防變質。為裝飾美化菜肴,用的法香、蘭花、紅綠車厘子、玫瑰花也要進行節約控制。按標準配置的食品雕刻,要進行收藏保管以便于回收再用。紅綠車厘子成本較高,一瓶售價為30元,我就規定散客只能用穿花,對高檔宴席和包廂菜品可以用車厘子。

           

          采購控制

           

          采購環節歷來是酒餐飲店的"重災區",也是成本控制的關鍵,所以必須有一個部門來制約、監督,才能徹底解決這一問題。我規定采購標準分為四點:

           

          1、物品的質量保證,杜絕以次充好。

           

          2、保證貨源價位合理。

           

          3、采購數量要符合廚房部進貨計劃和儲存條件。

           

          4、驗貨要開驗收單,并在進貨票據上簽字交采購部。

           

          原料采購環節對比標準

           

          對比類別方法:

           

          原料:同樣的物品比價位,同樣的價位比質量。

           

          價格:把近一周和近期在市場詢問的價格記錄下來,和供貨商的報價單對比,起到"敲山震虎"的作用。

           

          供貨商:對供貨商提供物品要盡量少用,要知道商品經手的商家越多,層層扒皮,價格要高很多。

           

          提醒:對供貨商提供物品要盡量少用,要知道商品經手的商家越多,層層扒皮,價格要高很多。

           

          我們酒餐飲店以前買調味品都是小批量的買,價格就比較貴,比如,八角每500克18元,批發8元、胡椒每500克25元,批發15元。通過比較,有的調料竟然差價一半還多,月終節算下來就不是小數字了。

           

          另外還要形成規律,在哪里購買質量和價位若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據季節靈活掌握,為了防止夏季青菜葉黃干枯,許多青菜商販是水洗菜,但由于高溫,蔬菜就很容易腐爛,所以夏天分兩次來采購,冬天可以開一次單,這樣就杜絕了浪費現象。

           

           

          驗貨控制

           

          驗收人員職責要求為:

           

          1、按產品的規格要求驗貨。

           

          2、按產品質量要求逐一審驗。

           

          3、物品的實際重量(斤數)與申購單是否相同。

           

          4、核實原料的價位與原定的價格是否一致。

           

           

          領料控制

           

          對于領料的監控,必須填寫領料單,一式三聯,一聯留存,一聯交財務,一聯交庫管,還必須有部門主管簽字、總廚審核,特別是數量的控制。一次,一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蠔油領到地方菜組,我發現此情況后找他問話,原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜,需要這兩種調料。

           

          我表示出新菜固然重要,但可以到粵菜檔口先用,如果菜品穩定了并已走向正常銷售,是可以領的。還有的廚師見了我就要這要那的,剛領了一個月的菜刀,壞了,問其原因,說忙的時候砍雞損了兩個口子。按酒餐飲店規定,一把菜刀必須使用三個月才能以舊換新。這次廚師要寫保證書,如果又在三個月內損壞,由他本人負責賠償。

           

          在領料方面,我委托庫管和我一同把關,如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等,用量都比較多,存在的浪費也較多。就必須按規定發放,員工去庫房申請領取就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請,落實情況后,再統一發放。

           


           

          1、沒開領料單的不給領。

           

          2、工具類在使用范圍內的不領(如手鏟要用半年,鍋刷要用一個月,炒鍋要用3個月等,每次領物品要有賬目)

           

          3、替代他人,自己又不用的不領。

           

          4、本檔口根本不需要的不給領(如做羊肉檔口要領粵式調味品)

           

          這樣就避免了庫房是大家的,你領我也領,從而控制了出庫的數量。

           

          其他控制,如鍋碗瓢盆之類的東西,黑谷餐飲管理資訊

           


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